Как да разпознаем и зададем ъгъла на заточване на ножовете?

Тънки ножове - ужасна мечта на всеки готвач. Готвенето с такъв нож се превръща в мъчение, така че фактът, че те могат да бъдат заточени у дома, е много късмет. Но има някои тънкости, които трябва да бъдат известни, за да направи ножа по-остър, а не да го затъмнява още повече. На първо място, трябва да разберете какъв е ъгълът на смилане и защо е необходим.

На първо място, заслужава да се отбележи, че универсален ъгъл на заточване, еднакво подходящ за всички видове ножове, просто не съществува. Изборът на право ще зависи само от това за какво се използва ножът. Сега можете да разберете какво е то. Терминът "ъгъл на заточване" има много характеристики. На нож, ъгълът на заточване е този, на който се събират количките. А доставката от своя страна е точното място, където спусканията на острието преминават гладко в режещия ръб.

Първо разберете какво е заточване. Това е възстановяването на началните параметри на режещия ръб. Разбира се, тя може да бъде променена, но тогава трябва да погледнете материала, от който е направен ножът. Някои от тях са направени от крехки материали и може да не издържат на груба работа. Даваме най-често използваните материали, от които да правим ножове.

• Въглеродна стомана е специална сплав въглерод с желязо, с добавка на манган или ванадий. Тези ножове са добре заточени, но ръжда с течение на времето.
• Неръждаема стомана често в кухни. Също така е сплав от въглерод, желязо и хром с добавка на никел или молибден. Много често тези ножове са тъпи и затова изискват заточване много по-често. Ако внезапно стоманата на острието стане тъпа, това означава, че ножът вече не е подходящ за по-нататъшна употреба.
• Неръждаема висококачествена стомана - сплав от неръждаема и въглеродна стомана, към която се добавят кобалт, молибден и ванадий. Запазва всички най-добри свойства на тези две сплави, т.е. има висока якост, острота и време без заточване.
• Дамаска стомана счита за един от най-добрите (и скъпи) материали. Това е ковашко коване, което включва редуването на меки и твърди сплави. Дамаските стоманени продукти винаги се заточват на ръка.
• Титанова сплав произведени чрез синтероване на титан с карбидни вложки. Такива продукти за заточване се изискват много рядко. Сплавът изисква внимателно боравене, както и наличието на специални умения и професионално оборудване за заточване.
• Циркониева сплав (керамика) - е керамика след пресоване и изпичане. Такива продукти запазват своята острота за много дълго време, но изискват внимателно боравене и съхранение. Използва се за рязане на меки, размразени продукти. Ако трябва да заточите такъв нож, тогава трябва да закупите специално оборудване.

Така че, преди да изберете един или друг ъгъл на заточване, трябва да знаете от какъв материал е направен ножът.Въз основа на познанията за материала е възможно да се направят някои изводи за силата на продукта и за какво е подходящ за него. Например, ако нож, направен от неръждаема стомана с високо съдържание на въглерод, може да бъде нарязан на замразени храни, то тогава керамиката ще оцелее много лошо.

Съществува определена класификация на ъгли на заточване, свързани с областта, в която се прилага определен сорт. Тази класификация се основава на общото положение, че с по-малък ъгъл на заточване острието е много по-рязко, но по-малко издръжливо. Съответно, с по-голям ъгъл на заточване, силата е по-висока, но остротата е по-ниска. За кухненските ножове се използват параметри от 10 до 60 градуса, но дори и тук има разделяне според видовете употреба.

• Обикновен нож за масаизползва се при сервиране трябва да бъде равна на 55-60 градуса.
• Домакинство, кухняИзползва се в домашното готвене е около 30-35 градуса.
• Професионална кухняКоето се използва в различни точки на мощност, заточени на 25-30 градуса.
• Ножът на готвача може да се използва за рязане на различни продукти, то се заточва под 20-25 градуса.
• Ножът, който е нарязан на риба, има ъгъл на заточване строго 25 градуса.
• Нож, който нарязва месото, Заточете ъгъл от 30 градуса.
• Нож, който е нарязан зеленчуци, обикновено има ъгъл от 35 градуса.
• Нож, използван за кореноплодни зеленчуци, има ъгъл от 22-25 градуса.
• За ножове за обезкостяване използвайте ъгъл от 25-30 градуса.
• Ножът, който разделя част от филето, трябва да има заточване с 10-15 градуса. Такива ножове трябва да бъдат възможно най-остри, за да могат по-точно да се отдели кръста от останалата част от трупа.
• За замразено месо или рибакоито са много твърди и могат да повредят ножове, изработени от чупливи материали, да зададете ъгъл на заточване от 30-45 градуса, с акцент не върху остротата, а на здравината на острието.
• Малка стая с писалка (сгъваеми, сгъваеми) продукти се изострят под ъгъл от 20-25 градуса.
• Туристически и ловни ножове заточвайте обикновено под конкретен фокус. За рязане на трупове, където остротата е необходима в по-голямата си част, продуктът се заточва под ъгъл от 30-35 градуса, а когато се дава приоритет на здравината и издръжливостта, избирате ъгъл от 40-45 градуса.
• Специални ножове за обувки също имат две разновидности. Първият - ремонт на обувки, заточване на ъгъл от 30-40 градуса. Обувки за рязане рязко, следователно, заточени под ъгъл от 20-25 градуса.
• Ръкохватка универсална (той е универсална дърводелска) трябва да бъде заточен под ъгъл от 30-45 градуса.

Домашното използване предполага по-малко разделение на ножовете по предназначение. Малко вероятно е някой да различи ножа за зеленчуци от ножа за кореноплодите. Тогава достатъчно, за да се изчисли универсалния ъгъл на заточване, който е подходящ за повечето кухненски работи. Най-подходящият ъгъл за кухненски нож, който ще бъде универсален за рязане на различни продукти - 30-35 градуса. В това изпълнение акцентът се поставя върху остротата. Когато устойчивостта на износване е приоритет, е по-добре продуктът да се заточва под ъгъл от 40 градуса.

За да се определи правилната стойност на ъгъла може да се даде таблицата с общи стойности. Това ще помогне да се ориентира с каква конкретна характеристика е по-важна в момента: острота или сила.

Най-точен ъгъл може да се зададе с помощта на транспортир.Това обаче не е най-често срещаният елемент от домакинството. следователно можете да направите транспортир с ножици. Този метод не осигурява стопроцентна точност, но ще позволи да се изчисли приблизителната стойност. Ще ви трябват ножици и транспортир. Отворете ножиците и ги поставете в средата на ръба на ножа. След това изрежете краищата на ножиците, докато докоснат острието. Отстранете ножа и внимателно, за да не загубите измерения резултат, наведете ножиците върху лист хартия и обиколете с молив. След това измерете с транспортир.

Острилките се разделят на механични и електрически. При електрически точила ъгълът на заточване е вече настроен. При механичните точила се изчислява ъгълът на наклон също е труден. Ефектът на точилките е краткотраен, но плюс е, че заточването е много по-бързо, а това е удобно, когато спешно трябва да готвите нещо.

Въпреки това, електрическия точилка с регулиране на ъгъла на заточване може значително да опрости живота ви. Той е много прост и интуитивен за използване.

Има много инструменти за заточване на нож. Всеки има своя специфика на работата и собствените си трудности.

• Заточване на лентата, Най-често за заточване на къщата. Много лесен за използване, единствената трудност е поддържането на ъгъла на заточване. Необходимо е да има два бара: груби и финозърнести. Първо, острието е облегнато на грубото гнездо под ъгъл от 20-25 градуса и напредва по повърхността на шината. Опитайте се да не се накланяте. След завъртете и заточете другата страна. Продължете да заточвате и двете страни последователно. След промяна на лентата на финозърнест и полиран продукт.
• Мусац. Използва се само за малка корекция на остротата. Ако ножът е напълно тъп, тогава индийското орех няма да е достатъчно. Ние взимаме нож в едната ръка, а в другата мус. Приблизително изчисляване на ъгъла от 25 градуса, а около 4-6 пъти ние карам острието по musatu в двете посоки. Можете да поставите мусамата на масата, ако изведнъж държите инструмента с ръце, това няма да е много удобно за вас.
• Джобни острилки Това са малки камъни, които вече са поставени в пластмасов калъф. Те вече имат необходимия ъгъл, така че не е нужно да стоите и държите.
• Шлифовъчна машина. Това е две абразивни колела, които се въртят поради наличието на електрически двигател. Не се препоръчва за употреба от начинаещи, тъй като при използване на такъв инструмент лесно се поврежда острието. Подходящи майстори, които знаят как да определят ъгъла и да избягват нагряването на метала.

Има и екстремни начини за заточване, които са подходящи, когато няма нищо повече. Те включват:

• обикновен калдъръм, който може леко да подобри състоянието на острието;
• друг нож, когато ножовете се удрят един с друг с ножове в продължение на 5-10 минути, докато и двете се заточват;
• голям фрагмент от бутилка или друг продукт от стъкло (важно е да не се нараниш при заточване);
• Кожен колан често се използва и за смилане на острието.

Как да настроите ъгъла на заточване на ножа, вижте следното видео.