Характеристики, видове и правила за избор на ножове за готвач

В ежедневието много от нас са свикнали да използват удобни и остри ножове в нашата кухня, качеството на които по време на активна работа не винаги може да се нарече идеален. Ако този инструмент е неправилно избран, той често става причина за болезнени мазоли, сериозна болка, дължаща се на прищипване на нерва в китката. С закупуването на качествен нож за главния готвач, сега можете без усилие и бързо да нарязвате всякакъв вид месо, птичи труп, да правите чист шредер, бързо да нарязвате зелените.

Това е доказано устройство от години, на което повечето професионалисти избирате превъзходно качество на баланса, удобен захват и най-остър нож.

Готвачът е най-големият нож в кухнята на ресторанта и изглежда наистина впечатляващо. Дължината му достига 300 мм, има доста широко и остро острие. Благодарение на този параметър, той може дори да се използва като шпатула, за да се движат продукти, които вече са били нарязани. Безспорното предимство на това приспособление за готвене е не само в неговата универсалност, но и в ниското си тегло - това е доста леко, така че дори момичетата, които работят в кухнята като готвачи могат лесно да я използват.

Основните предимства на това устройство са:

• това е най-удобният нож за използване както в професионални, така и в обикновени кухни;
• Перфектно подходящ за приготвяне на ястия от европейска и руска, източна и южна кухня;
• осигурява висока скорост на готвене на всяко ястие.

Ножът на готвача ще бъде основният инструмент в кухнята. Обичайната му дължина е 20–25 см или дори малко повече. Изключително дългият нож може да не е удобен за всички по време на работа. Около 90% от ежедневната работа по готвене се извършва само с такъв готвач.

Способността да го използваме правилно е цяла наука. Висококласните готвачи работят с тези ножове в кухнята, като впечатляват обикновените граждани с майсторската си готвене на трудни ястия. Тънката част на продукта е внимателна рязане, а пресните зеленчуци са нарязани. Средната част е необходима за рязане на главата от зеле, нарязани на кубчета. Най-дебелите и близо до дръжката част от нарязаното месо, нарязани на костите на пилета или риба.

Обратната страна на този инструмент за готвене е добър начин да се отблъсне трудното месо или лесно да се раздели на две. В професионалните ръце, ножът на готвача е доста функционално устройство. Не си струва готвачът да изпълнява такава трудна работа като рязане на месо или птичи труп, те не почистват големи зеленчуци и не отварят консервни кутии.

Сред огромното разнообразие от модерни ножове готвач се открояват 2 най-популярни варианта - европейски и японски, Основният критерий за техните различия може да се счита за особеност на заточването. Европейската версия ще има заточване от две страни, с ъгъл от 20 °, японският инструмент може да има обичайното заточване от една страна, с ъгъл от 15 °, но също така можете да намерите заточване на европейския модел - от двете страни. Професионалистите фундаментално различават европейския инструмент и японския сантоку, като обичайно прилагат и двете. За обикновения човек на улицата въпросът за избора на една от опциите най-често ще бъде намален до удобството на използването им.

По скалата на Рокуел най-силните стомани с ниво на твърдост 60 единици съответстват на европейските продукти. За тези инструменти основната характеристика е широка перка с дължина до 300 mm. Бутовата линия по-близо до върха ще бъде спусната, върхът е остър. Този нож е идеален за рязане, пластифициране и дори раздробяване, за да се намали бързото месо от риба и птици, всички видове зеленчуци и пресни зеленчуци. Европейските продукти са разделени на следните сортове:

• Традиционен немски - много практичен, задълбочен и доста тежък;
• по-универсален френски - ще се справят добре с най-доброто рязане на филета, сирена и плодове.

Освен това можете да намерите опции като:

• Chef-de-Chef с много дебел и доста здрав задник; използва се при рязане на морски дарове;
• Супер готвач готвач има разлики в дебелината на задника.

Професионалните готвачи използват различни видове ножове от Европа в работата си, в зависимост от техните цели и специализация на самия ресторант. Един обикновен човек най-вероятно няма да види дори голяма разлика между двата продукта, но ще оцени качеството на заточване на всеки нож.

Ножовете готвач от японски произход се наричат ​​Сантоку, което в превод означава „острие, което прави три различни действия едновременно”. Благодарение на високото качество на метала и висококачественото балансиране, този "потомък на катана" стана много популярен далеч отвъд границите на своята азиатска родина. Santoku е идеален за нарязване на тънки филийки филе и риба, както и за трошене и рязане. На известната скала на Рокуел този продукт има стойност на твърдост от 58 до 61. Този нож има сравнително скромна дължина от 120–180 mm, има по-прав ръб и леко понижен връх.

Santoku, когато се гледа в профил, е малко като малка брадва. В допълнение, тя е безупречно полиране, баланс, и може да има специални вдлъбнатини в острието, което ще предотврати залепване на съставките. Santoku е лек. Ножът е много продуктивен в работата, различава се от повишената ергономичност и много привлича поглед с лаконичността на уникалния дизайн.

Понякога можете да срещнете китайски нож в професионална кухня. Тя има широко острие във формата на правоъгълник. Той често се нарича "китайски секира", въпреки че този инструмент няма нищо общо с ножовките - неговото острие за това е твърде тънко и светло, така че да могат да нарязват нещо доста трудно.

Но този продукт е изключително удобен за раздробяване, както и за висококачествено и бързо рязане. Сръбският кухненски нож е скован от инструментална легирана стомана. Уникалността на сръбския готварски нож е в правия ръб с по-фино смесване и в тежкото тегло на самото острие.

Според материалите, от които са изработени, професионалните ножове могат да бъдат както следва:

• титаниево-титановото покритие е нанесено върху въглеродна стомана, което прави острието и издръжливо;
• със специални дамаски стоманени плочи - около 16 слоя въглеродна стомана се наслагват върху основата на продукта, след дълготрайно полиране устройството придобива характерен модел;
• керамични - най-леките продукти, с тънък остър нож; такива инструменти помагат за запазване на оригиналния вкус на продуктите, удобно е да се режат сиренето, различните сортове колбаси и различни плодове;
• продукт от неръждаема стомана - един от най-евтините варианти, най-достъпни;
• Дамаски стоманени продукти са ножове, изработени от висококачествен материал, които имат отлични свойства на рязане; такива надеждни изделия няма да бъдат засегнати от природни условия и са известни с високата си износоустойчивост;
• ножове от високо въглеродна стомана се считат за най-добри; те могат да бъдат както щамповани, така и фалшифицирани, докато последните сред експертите се считат за най-надеждни и скъпи.

Един добър нож ще бъде направен от едно парче метал и трябва да влезе в дръжката до пълната му дължина. Ако в продукта, острието преминава в дръжката само частично или дори завършва в началото, тогава този нож ще се счита за слаб и бързо ще се счупи. Понякога професионалните ножове могат да бъдат стъкло или пластмаса. Трудно е да се посрещнат тези модели в обикновените магазини, тъй като те са избрани да работят в професионална кухня много по-рядко. Такива продукти могат да бъдат намерени в колекциите на опитни готвачи, които дават майсторски класове или да участват в кулинарни конкурси. Моделите от стъкло и пластмаса се предлагат с ограничения и са много по-скъпи от същите продукти, направени от керамика или стомана.

Ако попитате готвача какъв нож е по-добър, той ще отговори: това копие, което перфектно ще лежи в ръцете. Не само външният вид на ножа играе голяма роля в избора, но е изключително важно ръкохватката да е ергономична и удобна с всички видове захващане. Ножът на главен готвач обикновено се избира за всеки професионалист индивидуално. Важна роля може да играе материалът на дръжката, а именно:

• стомана - осигурява издръжливост и приемливо тегло на инструмента;
• дърво - най-удобните и екологични дръжки; дървото е удобно в ръката, изглежда естетично;
• керамика - лека, но ще изисква най-внимателно отношение;
• Полимери - тези съвременни видове материали позволяват дръжката на ножа да стане много ергономична и изключително издръжлива, но евтината пластмаса ще бъде хлъзгава по време на работа, поради тази причина дръжките могат да бъдат много гладки и с „гумена” повърхност без приплъзване.

Ножовете готвач готвач са произведени от много известни марки.

• Особено популярни днес са производители от Германия и Япония, Техните ножове са с високо качество, а дизайнът е приятен за окото. Ножовете на готвача могат да бъдат с различна дължина, обикновено от 20 до 30 см. Дългият нож позволява дълбоки срезове само за едно движение, което е изключително важно за най-тънкия разрез. Ножовете от "немски стил" имат малко по-извито острие, което е отлично за смилане на продукти с люлеещи се движения.
• От руските производители се смята най-известният ОАО "Труд", които започнаха да работят от XIX век в региона Нижни Новгород. Кованите ножове на тази марка са много високо качество и се продават на достъпна цена. Веднъж марката дори получи медал на изложба в Париж за най-добро качество на своите продукти.
• Един от най-известните японски марки се нарича Касуми - Това е компания, която успешно съчетава японската традиция в производството на студено оръжие с иновативни разработки в областта на професионалните инструменти за готвене. Тези продукти изглеждат много впечатляващи. Стоманата може да бъде боядисана, а също така може да присъства и титановото пръскане или стилните мотиви върху самото острие. Японските устройства не се нуждаят от заточване за дълго време, дръжката им е перфектно балансирана.
• Популярна е японската марка Хатори, Всички ножове на тази фирма се изработват на ръка, така че те могат да бъдат наречени истински произведения на съвременното изкуство. Те не се срамуват да демонстрират в кухнята си.
• В Европа лидерите в производството на ножове са няколко компании наведнъж, повечето от които са разположени в Германия, С закупуването на немски продукти можете да бъдете напълно уверени в тяхното високо качество - всички остриета са изработени от закалена въглеродна стомана, която е устойчива на корозия. Немските продукти се различават от японските си в по-сдържан дизайн. Най-често това е традиционна комбинация от цветове - самото острие е сребрист тон и черна дръжка.
• Френски продукти Sabatier изработени ръчно от качествена стомана. Те се отличават с тънка дръжка и закръглена основа, което ги прави изключително удобен и умерено елегантен инструмент. Доста привлекателни са ножовете Arcos. Техните остриета са зашеметяваща сила. Те служат дълго време и са способни да поддържат дълго заточване.

На върха на германските лидери са няколко компании.

• Wusthof - марка, която произвежда продукти с изключително качество. Марка прави готварски ножове от 1814 година. Те са много търсени сред много известни готвачи.
• Фридрих Дик произвежда продукти от 1778 година. Днес марката произвежда отлични ножове и кухненски аксесоари.
• Цвилинг произвежда отлични ножове за готвене с издръжливо острие, устойчиво на ръжда. Характерна особеност на тези инструменти е и фактът, че острието им е създадено от една стомана.

При закупуване на нож на готвач Необходимо е да се обърне внимание на следните точки:

• от какъв материал е направено острието;
• качество на заточване;
• характеристика на дръжката;
• наличието на различни нитове.

Ако не готвите на професионално ниво, тогава преследването на известни скъпи продукти няма никакъв смисъл. Ясно ще спрете избора си на най-бюджетния продукт, който напълно ще задоволи вашите кулинарни способности. За професионалист главният му нож трябва да има няколко характеристики.

• Максимална ергономичност. Това означава, че тя трябва да лежи удобно в ръката си. Готвачите работят изключително интензивно, така че балансът на продукта не трябва да обременява китката или ръката. Рязането трябва да се прави без усилие, но да бъде възможно най-ясно. Затова трябва да изберете само висококачествено устройство, тъй като лош инструмент ще развали продуктите по време на рязането. Марките с освобождаването на ножове трябва да вземат предвид анатомията на ръцете на специалист, механиката на предприетите действия.
• Остри ножчета. Мътното или прекалено меко острие няма да позволи филетата да се режат толкова тънко, колкото е необходимо. Дължината на самото острие също ще бъде значителна за много хора.
• Дръжката трябва да е доста тежка. Висококачествен, ергономичен, без излишни елементи, той ще играе ролята на балансиращ отвес, с който острието ще получи допълнителен тласък.

Не можете да изберете готвач-нож само по търговска марка или по високата цена на продукта. То трябва да пасва точно на вас, да бъдете “заточени” под четката. Продукт, който е одобрен от мъжки готвач, може да е твърде тромав или неудобен за женски готвач.

В следващия клип вижте какви ножове готвачите използват в кухнята.